Semola rimacinata di grano duro
La farina tipica pugliese. Dona all'impasto il colore giallo paglierino caratteristico, una consistenza più rustica e un sapore intenso impossibile da replicare con la farina 00.
Origine Puglia
Bari · Puglia · Tradizione dal forno
La vera
La vera
Focaccia Barese
Alta, morbida e fragrante. Fatta con semola pugliese, patate, olio extravergine e pomodorini freschi. Cotta in teglia di ferro blu come vuole la tradizione.
Cucina italiana
Patrimonio UNESCO Patrimonio Immateriale dell'Umanità, 2025
Patrimonio UNESCO Patrimonio Immateriale dell'Umanità, 2025
5ingredienti della tradizione pugliese
PATProdotto Agroalimentare Tradizionale
secolidi tradizione
La focaccia barese è una focaccia alta e soffice tipica di Bari, fatta con semola rimacinata di grano duro e patata lessa nell'impasto, condita con pomodorini schiacciati a mano, olive baresane, origano e olio extravergine pugliese, e cotta in teglia di ferro a 220–230 °C. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
«A Bari non si compra il pane — si compra la focaccia. È la colazione, lo spuntino, il pranzo, la cena.»
Le origini
Una tradizione secolare di Bari
La focaccia barese non è solo un prodotto da forno: è un'istituzione. Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Puglia (Repertorio PAT). Nelle strade di Bari vecchia, nelle panetterie del centro storico, nelle case delle famiglie pugliesi, la focaccia è presente ogni giorno della settimana.
La sua identità è precisa e inconfondibile: alta almeno due dita, con una crosta inferiore dorata e croccante grazie alla teglia di ferro blu unta d'olio, e la superficie coperta di pomodorini freschi schiacciati, origano essiccato e olio extravergine pugliese a filo.
Il segreto che la distingue da tutte le altre focacce italiane è nell'impasto: la semola rimacinata di grano duro e le patate lesse, che rendono la mollica straordinariamente morbida anche ore dopo la cottura. ... continua a leggere
Bari, Puglia
Semola rimacinata
Teglia di ferro blu
Olio EVO pugliese
Pomodorini freschi
Origano
«La focaccia barese è il cibo dell'anima. Ogni barese, ovunque nel mondo si trovi, sa esattamente com'è fatta quella di sua nonna: il colore dell'olio, il profumo dell'origano, la crosta che scricchiola al primo morso.»Tradizione gastronomica pugliese
Alta, fragrante, irresistibile
Immagini: archivio focacciabarese.it
Cinque ingredienti, un'identità
La focaccia barese originale si riconosce dagli ingredienti. Non c'è spazio per compromessi: ogni componente ha un ruolo preciso nel risultato finale.
Patate lesse schiacciate
Il segreto della morbidezza. Le patate aggiunte all'impasto trattengono l'umidità e rendono la mollica straordinariamente soffice, anche il giorno dopo.
Ingrediente segretoOlio extravergine di oliva pugliese
Abbondante, di qualità. Sia nell'impasto che nella teglia che in superficie. L'olio pugliese DOP è imprescindibile.
DOP PugliaPomodorini freschi
Pachino o ciliegini, schiacciati con le dita direttamente sull'impasto prima della cottura. Rilasciano il succo che si amalgama con l'olio.
Freschi, non in scatolaOrigano essiccato
Profumato e generoso. L'origano mediterraneo essiccato è l'aroma che chiude il profilo olfattivo della focaccia barese.
MediterraneoTeglia di ferro blu
Il ferro blu conduce il calore in modo uniforme e crea la crosta inferiore croccante e dorata che distingue la focaccia barese da ogni altra.
Strumento tradizionale
La ricetta originale
Come si fa la vera focaccia barese
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1
Preparare l'impasto
Mescolare la semola rimacinata con le patate lesse schiacciate ancora tiepide, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, il sale e un filo d'olio. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso.
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2
Prima lievitazione
Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare in luogo caldo per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume.
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3
Ungere la teglia di ferro blu
Versare abbondante olio extravergine sul fondo della teglia di ferro blu. Adagiarvi l'impasto e stenderlo delicatamente con le dita fino ai bordi. Lasciare riposare altri 30 minuti.
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4
Condire con i pomodorini
Disporre i pomodorini sulla superficie, schiacciandoli leggermente. Cospargere con origano essiccato, sale grosso e un generoso filo d'olio extravergine.
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5
Cottura ad alta temperatura
Infornare a 220–230°C per 25–30 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sono ben croccanti.
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6
Riposo e servizio
Lasciare intiepidire qualche minuto. Si serve a temperatura ambiente, tagliata a quadri o rettangoli.
Le varianti della focaccia barese
Dalla rossa classica alla bianca fatta a mano, dal Bimby al senza glutine: scegli la tua ricetta preferita.
Tutto quello che vuoi sapere sulla focaccia barese
- La focaccia barese è alta almeno due dita, con mollica soffice grazie alle patate nell'impasto e crosta inferiore croccante dalla cottura in teglia di ferro blu. Si distingue dalla focaccia genovese per la semola rimacinata, le patate e il condimento con pomodorini freschi e origano.
- La farina originale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della tradizione molitoria pugliese. Alcune varianti usano un mix semola (70%) e farina 0 (30%).
- Le patate trattengono l'umidità durante lievitazione e cottura, rendendo la mollica straordinariamente morbida anche ore dopo. L'amido delle patate interagisce con il glutine della semola creando una struttura alveolata più soffice.
- La teglia tradizionale è in ferro blu, rotonda, diametro 30–40 cm, bordi alti 4–5 cm. Il ferro accumula calore uniformemente e crea la caratteristica crosta inferiore croccante e dorata.
- Grazie alle patate rimane morbida per 8–10 ore. Si conserva a temperatura ambiente avvolta in un canovaccio, non in frigorifero. Il giorno dopo si riscalda in forno a 180°C.
- Nei panifici di Bari e della Puglia. Per chi vive fuori regione, disponibile sottovuoto o surgelata da produttori artigianali pugliesi. focacciabarese.it è il riferimento online.
Il punto di riferimento
per la focaccia barese online
Ricette originali, ingredienti pugliesi, produttori artigianali e tutto quello che c'è da sapere sulla vera focaccia di Bari.