Tremila anni di panificazione, dai Fenici ai vicoli di Bari vecchia. Come un impasto semplice è diventato il simbolo di un'intera città.
Aggiornato il 3 giugno 2026
«La focaccia a Bari non è solo un cibo: è un rito quotidiano, un simbolo identitario, quasi una dichiarazione d'amore verso la città. Racconta la Puglia: il grano, l'olio, il sole, la convivialità.» — Felice Giovine, storico pugliese, fondatore del Centro Studi Baresi
3000 a.C. — Le origini
Le radici più lontane della focaccia affondano nella civiltà fenicia. Un impasto semplice di miglio, orzo, acqua e sale, cotto su pietra arroventata: era già focaccia, tremila anni fa, molto prima della pizza. Cartaginesi e greci ne portavano tracce nei loro banchetti, e quelle tradizioni si innestarono sul suolo pugliese attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo.
II secolo a.C. — Roma antica
Marco Porcio Catone, nel suo trattato De Agri Cultura (II secolo a.C.), descrive impasti rituali cotti al forno: da qui deriva il termine panis focacius, dal latino focus (focolare), all'origine della parola "focaccia". Nell'antica Roma queste preparazioni avevano spesso un valore rituale e venivano offerte in dono agli dèi.
Medioevo — Federico II
Con il passare del tempo e l'evolversi delle corti medievali, la focaccia si raffina. Secondo la tradizione, alla corte di Federico II di Svevia — imperatore che amava la Puglia e vi trascorse gran parte del regno — vennero elaborate diverse ricette di focaccia. In epoca rinascimentale era già presente ai banchetti nuziali, accompagnata dal vino come segno di convivialità.
Origini pugliesi — Altamura e Laterza
La focaccia così come la conosciamo oggi nasce probabilmente nelle terre tra Altamura e Laterza. L'intuizione fu pratica e geniale: prima di infornare le pagnotte si stendeva un disco di pasta cruda sulla teglia, lo si condiva con olio extravergine, pomodori maturi e olive, sfruttando il calore iniziale del forno a legna. Da espediente popolare a specialità ricercata.
Fino agli anni '60 — I forni di quartiere
Per generazioni, molte famiglie baresi preparavano l'impasto in casa e lo portavano al forno del rione. Ogni teglia era contrassegnata per essere riconosciuta dal fornaio. Intorno a quei forni si creavano microcosmi sociali: pettegolezzi, scambi di ricette, attese condivise. La focaccia era collante comunitario.
Novecento — L'identità barese
È nel Novecento che la fecàzze conquista l'identità definitiva. Merenda dei bambini, spuntino dei pescatori, protagonista il 6 dicembre per San Nicola. I forni storici — come il Panificio Fiore nella città vecchia (aperto da oltre cent'anni) o il Panificio Arciuli del 1890 — diventano luoghi di pellegrinaggio gastronomico.
Oggi — Patrimonio e street food globale
Oggi la focaccia barese è uno dei grandi street food italiani riconosciuti a livello internazionale. Ha raggiunto il nord Italia e i mercati internazionali, mantenendo le sue caratteristiche irriducibili: semola rimacinata, patate lesse nell'impasto, olio extravergine pugliese, pomodorini scattati a mano, olive baresi.
La ricetta si tramanda nelle famiglie con piccole differenze di zona in zona, ma esistono tre varianti canoniche riconosciute dalla tradizione.
La versione per eccellenza: pomodorini freschi scattati a mano sulla superficie, olive baresi nere e un filo generoso di olio extravergine. Origano a pioggia. Il condimento viene messo prima della cottura, non dopo.
La variante bianca più ricca: l'intera superficie è ricoperta da fette di patata spesse circa 5 mm, irrorate d'olio e condite con sale grosso. Una focaccia che sa di casa, di domenica mattina, di pranzi in famiglia.
La più essenziale: solo sale grosso e rametti di rosmarino fresco. L'impasto parla da solo, con la sua alveolatura soffice e il fondo croccante e oleoso. Perfetta con la mortadella — la "mortazza" — come vogliono i baresi doc.
La leggenda moderna
Nel 2001 aprì ad Altamura un grande McDonald's. Poco dopo, accanto alla catena, il fornaio altamurano Luca Di Gesù (panificio Antica Casa Digesù) continuava a sfornare pane e focaccia della tradizione.
Nel dicembre 2002 il McDonald's di Altamura chiuse per scarsa redditività. La vicenda — al di là di quanto la focaccia abbia inciso davvero — divenne un simbolo e ispirò il docufilm Focaccia Blues (2009) di Nico Cirasola, racconto della resistenza dei sapori locali contro l'omologazione alimentare.
«Il McDonald's aprì. Il panificio rimase.
La focaccia entrò nella leggenda.»
La focaccia barese è iscritta nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia. Negli anni il Consorzio Focaccia Barese ha promosso la tutela e la valorizzazione della ricetta, con l'obiettivo di un riconoscimento europeo come STG — Specialità Tradizionale Garantita. Un percorso che certifica ciò che i baresi sanno da sempre: questa è una ricetta unica, con una storia e un'identità che meritano tutela.
Una domanda che si fanno in molti. "Focaccia pugliese" è il nome generico con cui si indica la tradizione della focaccia in tutta la Puglia; la "focaccia barese" è la sua versione più celebre e identitaria, nata a Bari. In altre parole, la focaccia barese è una focaccia pugliese: la più conosciuta e diffusa.
A renderla inconfondibile sono tre elementi: la semola rimacinata di grano duro della tradizione molitoria pugliese, la patata lessa nell'impasto che la rende soffice, e la cottura nella teglia di ferro blu, completata da pomodorini schiacciati a mano, olive baresane e origano. Esistono poi altre varianti pugliesi locali, ma quando si cerca la "focaccia pugliese" autentica, il riferimento più diretto è proprio la ricetta della focaccia barese originale.
Le ricostruzioni storiche sulle origini antiche e medievali della focaccia derivano dalla tradizione gastronomica e da fonti divulgative; dove possibile sono indicati i riferimenti documentari.
Scopri la ricetta originale, gli ingredienti autentici e dove assaggiare la vera focaccia barese.