Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Variante

Focaccia pugliese con cime di rapa e salsiccia

Focaccia pugliese alta e soffice, farcita con cime di rapa stufate e salsiccia sbriciolata. Variante ricca per cena o aperitivo, tipica del Sud Italia.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 21 marzo 2026

Preparazione 45 min

Porzioni 5

Difficoltà Media

Calorie 420 kcal

Focaccia pugliese con cime di rapa e salsiccia

Ingredienti

farina 00 (o semola rimacinata) 500

acqua tiepida 350 ml

lievito di birra fresco 13 g

patate lesse schiacciate 25 g

olio EVO 40 ml

sale 10 g

cime di rapa fresche, pulite 500 g

salsiccia fresca sbriciolata 250 g

sale grosso, olio EVO extra q.b.

Opzionale: peperoncino o aglio opz

Procedimento

1 Nella ciotola della planetaria (o a mano) versa la farina; sciogli il lievito in parte dell'acqua tiepida e aggiungi poco alla volta alla farina, impastando.
2 Quando l'impasto prende consistenza, unisci l'olio EVO e le patate schiacciate (pressale direttamente nell'impasto o separatamente); aggiungi il sale e, se serve, altra acqua fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, lucido e incordato.
3 Copri e lascia lievitare fino al raddoppio (circa 1,5–2 ore). Dividi in due parti, allarga leggermente su piano oliato, poi trasferisci in due teglie unte (30 cm diametro), allargando con mani umide. Copri e lascia lievitare ancora 30–45 minuti.
4 Per il ripieno: stufa le cime di rapa in padella senza olio finché rilasciano acqua (5–7 min), sala leggermente e lascia raffreddare; sbriciola la salsiccia cruda o leggermente rosolata.
5 Farcisci uniformemente le focacce lievitate con cime di rapa e salsiccia, pressa leggermente, ungi con olio EVO e spolvera sale grosso.
6 Inforna in forno preriscaldato statico a 220–240°C per 25–30 minuti, fino a doratura croccante. Sforna e servi calda.

💡 Consiglio del fornaio L'impasto deve essere idratato e lucido: non aggiungere troppa farina. Le cime di rapa devono essere ben sgrondate per non bagnare la focaccia. Ideale tiepida!

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

← Tutte le ricette