Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Ricetta base

Focaccia barese bianca: ricetta originale fatta a mano

Focaccia barese bianca soffice dentro e croccante fuori, preparata a mano con patata nell’impasto e olio extravergine.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 30 aprile 2026

Preparazione 25 min

Cottura 25 min

Porzioni 8

Difficoltà Facile

Calorie 260 kcal

Ingredienti

farina 0 250 g

semola rimacinata di grano duro 250 g

patate lesse 150 g

acqua tiepida circa 400 ml

1/2 lievito di birra fresco 12 g

Sale 15 g

olio extravergine di oliva 30 g

olio extravergine di oliva per teglia e superficie Q.b.

sale grosso Q.b.

origano secco Q.b.

Olive nere o baresane facoltative q.b.

Procedimento

1 Schiaccia le patate lesse e sciogli il lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
2 Unisci farine, patate, acqua e inizia a impastare fino a ottenere un composto morbido e appiccicoso.
3 Aggiungi il sale e l’olio extravergine poco alla volta, continuando a impastare finché risulta liscio ed elastico.
4 Copri e lascia lievitare fino al raddoppio, circa 4–5 ore in luogo tiepido.
5 Ungi bene la teglia, trasferisci l’impasto e stendilo delicatamente con le mani unte senza sgonfiarlo.
6 Fai le classiche fossette, condisci con olio, sale grosso, origano e, se vuoi, olive.
7 Lascia riposare ancora 20–30 minuti, poi cuoci in forno statico ben caldo a 220–250 °C per circa 25–30 minuti.

💡 Consiglio del fornaio Il segreto per una focaccia bianca davvero buona è non lavorare troppo l’impasto, usare una teglia ben oliata e cuocerla in forno molto caldo: così resta morbida dentro e dorata sotto.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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