Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Variante

Focaccia barese con farina di cereali

Focaccia barese rustica con farina ai cereali e semi oleosi, pomodorini, olive e origano. Più digeribile e saporita della classica, con bordi croccanti.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 21 marzo 2026

Preparazione 30 min

Cottura 25 min

Porzioni 4

Difficoltà Media

Calorie 300 kcal

Ingredienti

farina ai cereali (o 300 g integrale tipo 2 + 100 g semola rimacinata) 400 g

farina 0 o manitoba 100 g

acqua tiepida 270–300 ml

patate lesse schiacciate 100 g

lievito di birra secco (o 10 g fresco) 4–5 g

sale 10 g

olio EVO 30–40 ml

pomodorini ciliegino 250 g

olive nere denocciolate 15

cucchiaino origano secco 1

cucchiaio mix semi oleosi (facoltativo: sesamo, lino) 1

Sale grosso q.b.

Procedimento

1 Sciogli lievito in 100 ml acqua tiepida con pizzico di zucchero; unisci 100 g farina cereali/integrale e mescola per lievitino. Copri e lascia 20–30 min fino a bolle.
2 Mescola farine residue con patate schiacciate; aggiungi lievitino, acqua restante, sale e 30 ml olio. Impasta 10 min fino a liscio e elastico (planetaria o mano).
3 Copri e lievita 1,5–2 ore fino raddoppio.
4 Ungi teglia (30x40 cm), stendi impasto con dita oliate; schiaccia pomodorini a metà, disponi con olive, origano, semi, sale grosso e olio EVO abbondante. Lievita 30 min.
5 Inforna statico preriscaldato 220–250°C per 25 min (bassa 15 min, poi alta), fino doratura croccante. Copri con canovaccio post-cottura.

💡 Consiglio del fornaio La farina cereali assorbe più acqua: regola l'idratazione per impasto morbido. Aggiungi semi per croccantezza extra. Ideale con birra artigianale pugliese.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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