Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Senza glutine

Focaccia barese senza glutine

Focaccia barese gluten-free con mix Nutrifree per pane, patata lessa e condimento classico pomodorini-olive. Soffice dentro, croccante ai bordi: street food pugliese per celiaci.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 28 marzo 2026

Preparazione 25 min

Porzioni 4

Difficoltà Facile

Calorie 250 kcal

Ingredienti

farina mix per pane Nutrifree (o Schär B) 300

acqua tiepida (regola per consistenza) 270–300 g

patata lessa schiacciata (1 media) 60–70 g

sale fino 8 g

zucchero semolato 4 g

lievito di birra fresco (senza glutine) 5 g

2 cucchiai (30 g) olio EVO 30 g

sale grosso q.b.

origano secco q.b.

pomodorini ciliegino (schiacciati) 250 g

olive baresi nere denocciolate q.b.

Procedimento

1 Bollire patata (60–70 g) 20 min fino morbida (bucala con forchetta). Raffredda sotto acqua fredda, sbuccia e schiaccia con forchetta/schiacciapatate.
2 In ciotola: mescola farina e sale; aggiungi patata schiacciata, pizzica con dita per amalgamare.
3 Sbriciola lievito e zucchero sulla farina, versa acqua tiepida poca alla volta impastando fino a morbido e appiccicoso (non secco). Completa con 30 g olio EVO.
4 Copri ciotola oliata con pellicola, lievita luogo tiepido (forno spento luce on) 3–4 ore fino raddoppio.
5 Ungi generosamente teglia alta ø32 cm (bordi 5 cm) con 3–4 cucchiai olio EVO. Versa impasto senza sgonfiare, stendi delicatamente polpastrelli oliati. Lievita 20–30 min.
6 Preriscalda forno statico 250°C con pentolino acqua fondo (vapore per sofficità). Condisci: olio EVO, sale grosso, pomodorini schiacciati a mano (faccia giù), olive, origano.
7 Cuoci 25–30 min controllando doratura (bassa forno primi 15 min). Sforna, copri canovaccio 10 min.

💡 Consiglio del fornaio Idratazione: mix gluten-free assorbe molto; aggiungi 20–30 g acqua extra se impasto secco. Patata: aggiunge umidità e struttura senza glutine. Vapore forno: pentolino acqua essenziale per crosta soffice-croccante. Conserva: carta forno in luogo fresco 2–3 giorni; riscalda 200°C/5 min. Variante: olive baresi per gusto autentico; abbina burrata fresca.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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