Focaccia Barese Originale
con Patate
Semola rimacinata di grano duro, patata lessa, pomodorini schiacciati a mano, olive baresane e olio EVO. La ricetta del fornaio barese, passo dopo passo.
Aggiornato il 3 giugno 2026
La storia in un impasto: perché la patata è il segreto
A Bari, la focaccia non è mai nata in cucina: è nata nei forni pubblici di Bari Vecchia, dove i fornai usavano un pezzo di pasta avanzata per saggiare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Quel "pezzo di prova" veniva condito con quello che c'era — olio, sale, e poi i pomodori quando arrivarono dall'America — e distribuito ai bambini del quartiere.
Ma il vero colpo di genio è la patata lessa nell'impasto. Non è un'aggiunta moderna: è il trucco della tradizione povera barese per far durare la focaccia morbida tutto il giorno. Gli amidi della patata trattengono l'umidità, contrastando la naturale tendenza della semola a indurire rapidamente dopo la cottura.
La ricetta che trovate qui rispetta il disciplinare del Consorzio della Focaccia Barese: semola rimacinata, pomodorini schiacciati con le mani (non tagliati), olive baresane, origano, sale e olio EVO pugliese. Niente scorciatoie, niente farina 00, niente teglie antiaderenti.
Ingredienti & Procedimento
Procedimento passo dopo passo
Attivare il lievito
Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare 10 minuti: deve formarsi una schiuma in superficie.
Impastare
Unire semola, patata lessa passata tiepida e lievitino. Aggiungere gradualmente l'acqua rimanente. Impastare 10 minuti. Aggiungere il sale quando l'impasto è formato, poi l'olio EVO poco alla volta.
Prima lievitazione
Coprire con pellicola e lasciare lievitare a 28°C per 2–3 ore fino al raddoppio. In alternativa, lievitazione lenta in frigorifero tutta la notte.
Preparare la teglia
Versare 4–5 cucchiai abbondanti di olio EVO nella teglia di ferro nera, distribuendo su fondo e pareti. Non lesinate: quell'olio crea la base croccante quasi "fritta".
Stendere l'impasto
Rovesciare l'impasto nella teglia e stenderlo con le dita unte dal centro verso i bordi. Non usare il mattarello: i polpastrelli creano le fossette caratteristiche.
Condire
Schiacciare i pomodorini con le mani direttamente sull'impasto — non tagliarli. Affossare le olive. Cospargere con origano, sale grosso e un giro generoso di olio EVO.
Seconda lievitazione
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare 30–45 minuti a temperatura ambiente.
Cottura
Forno preriscaldato a 220–230°C statico, teglia nella parte bassa per 25–30 minuti. Ultimi 5 minuti a metà forno per dorare la superficie.
Video Tutorial
Guarda la ricetta in video
Ogni passaggio visivo vale più di mille parole: impasto, stesura, condimento e cottura nella teglia di ferro nera.
La teglia di ferro: prima e dopo il forno
I 6 segreti della focaccia barese perfetta
Solo semola rimacinata
Niente farina 00, niente mix. La semola rimacinata di grano duro dà alla focaccia la struttura porosa, il colore ambrato e il sapore autentico. È il disciplinare STG.
La patata va passata tiepida
La patata lessa deve essere passata con lo schiacciapatate mentre è ancora calda o tiepida: si incorpora meglio e rilascia gli amidi correttamente. Se fredda, crea grumi.
Olio abbondante nella teglia
Non ungete appena la teglia: versate quasi 100ml tra teglia e finitura. La focaccia barese si "frigge" leggermente dal basso — è questo che crea la base croccante.
I pomodori si rompono con le mani
Non tagliate, non usate il coltello. Schiacciate ogni pomodorino con il palmo: il succo penetra nella pasta cruda e la insaporisce durante tutta la cottura.
Forno al massimo, teglia in basso
Cottura a 220–230°C statico con la teglia nella parte più bassa. Il calore dal basso cuoce la base prima della superficie.
La teglia non si lava con il sapone
La teglia di ferro nera va raschiata e unta, mai lavata con detergente. Col tempo sviluppa una patina antiaderente naturale che migliora il sapore.