Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Bimby

Focaccia barese cereali e semola Bimby

Focaccia barese rustica con farina ai 8 cereali, semola rimacinata e patate, preparata col Bimby. Soffice e digeribile, condita con pomodorini, olive verdi e origano: variante salutare pugliese.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 28 marzo 2026

Preparazione 25 min

Cottura 30 min

Porzioni 4

Difficoltà Media

Calorie 310 kcal

Ingredienti

acqua tiepida 290 g

lievito di birra fresco 10 g

1 cucchiaino (5 g) zucchero semolato 5 g

farina ai cereali 250 g

farina di semola rimacinata 250 g

patata lessa schiacciata (1 patata media) 100 g

olio extravergine di oliva + qb per teglia/condire 40 g

sale fino + qb sale grosso 15 g

pomodorini ciliegino (tagliati a metà) 300 g

olive verdi denocciolate (tagliate a rondelle) 100 g

origano secco q.b.

Procedimento

1 Metti nel Bimby: acqua, lievito e zucchero – 2 min / 37°C / vel. 3 (dovrà schiumare).
2 Aggiungi farine, patata schiacciata e 40 g olio – 1 min / vel. Spiga.
3 Con lame in movimento vel. Spiga, versa sale dal foro coperchio – 3 min / vel. Spiga.
4 Poi 3 min / vel. 6 (impasto deve essere liscio, lucido e staccarsi).
5 Trasferisci in ciotola unta, copri con pellicola e lievita forno spento (luce accesa) 2 ore fino raddoppio (non 4 ore nel boccale, troppo lungo).
6 Ungi abbondantemente teglia rotonda (ø 32–35 cm) con 3 cucchiai olio EVO. Stendi impasto con dita oliate fino ai bordi.
7 Disponi pomodorini schiacciati (faccia in giù), olive, origano, sale grosso e filo d'olio EVO. Lievita in teglia 30–45 min.
8 Inforna statico preriscaldato 230–250°C (bassa forno primi 15 min) per 25–30 min, fino doratura croccante. Sforna, copri canovaccio 10 min.

💡 Consiglio del fornaio Lievitazione bilanciata: 2 ore prima + 30-45 min in teglia evita sovralievitazione. Cereali: idratano di più, se serve aggiungi 10-20 g acqua extra. Olive verdi: tipiche baresi, danno freschezza; schiaccia pomodorini per succo che "scava" l'impasto. Conservazione: sacchetto carta fino a 4 giorni. Riscalda 200°C/5 min per croccantezza panificio. Accostamento perfetto: mortadella pugliese o burrata per contrasto caldo-freddo.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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