Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Ricetta base

Focaccia barese con patate e pomodorini

Focaccia barese alta e soffice, arricchita con patate nell’impasto e patate a fette in superficie, condita con pomodorini, olive e origano: un classico rustico pugliese perfetto da forno.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 21 marzo 2026

Preparazione 30 min

Cottura 30 min

Porzioni 4

Difficoltà Facile

Calorie 380 kcal

Ingredienti

farina 0 200 g

semola rimacinata 200 g

farina manitoba 100 g

patate pelate (peso da crude) 150 g

sale 15 g

olio extravergine 2,5 cucciai

lievito di birra secco (o 10 g lievito fresco) 4 g

pomodorini ciliegini 400 g

patate pelate, a fette sottili 150 g

olive nere pugliesi 15–20

olio extravergine di oliva q.b.

origano secco q.b.

sale grosso q.b.

Procedimento

1 Lessa le patate, pelale e schiacciale con lo schiacciapatate.
2 in una ciotola pesa farina 0, semola e manitoba, aggiungi il lievito e un pizzico di zucchero, poi unisci acqua tiepida e patate schiacciate.
3 Impasta energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso, poi unisci il sale e, infine, l’olio a filo, lavorando fino a completo assorbimento.
4 Prima lievitazione - Copri la ciotola con pellicola o canovaccio e lascia lievitare in luogo tiepido 2–3 ore, fino a quando l’impasto raddoppia di volume.
5 Teglia e stesura
Ungi abbondantemente una teglia da 32–35 cm con olio extravergine.
Trasferisci l’impasto nella teglia e stendilo con le mani fino a coprire tutto il fondo, senza compattarlo troppo.
6 Lavati e asciuga i pomodorini, tagliali a metà e disponili sulla superficie, leggermente schiacciati.
7 Sovrapponi le fette sottili di patata, distribuisci le olive nere, cospargi con origano, sale grosso e un filo generoso di olio extravergine.
8 Seconda lievitazione e cottura
Lascia riposare la focaccia in teglia per 30 minuti circa
9 Preriscalda il forno statico a 200 °C, poi inforna per 25–30 minuti, finché la superficie è dorata e le patate sono ben cotte.
10 Sforna, lascia intiepidire leggermente e servila a fette grandi.

💡 Consiglio del fornaio Per una focaccia barese perfetta usa teglia in ferro dal fondo sottile, tanta pazienza in lievitazione e olio extravergine pugliese di qualità abbondante: sono questi i segreti dei forni di Bari.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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