Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?

La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.

Che farina si usa per la focaccia barese?

La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.

In che teglia si cuoce la focaccia barese?

Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.

Come si conserva la focaccia barese?

A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

Bimby

Focaccia barese bianca al bimby

Focaccia pugliese bianca sofficissima col Bimby: impasto con patate e olio evo per una focaccia alta, morbida dentro e dorata fuori.

Pubblicato da focacciabarese.it · Aggiornato il 30 aprile 2026

Preparazione 20 min

Cottura 30 min

Porzioni 8

Difficoltà Facile

Calorie 260 kcal

Ingredienti

acqua tiepida 250 g

½ cubetto lievito di birra fresco (circa 12 g) 1/2

1 cucchiaino zucchero 1

patate lesse 150 g

500 g farina 00 (o 350 g 00 + 150 g semola per più crosticina) 500 g

sale fino 10 g

olio extravergine di oliva 20-30 g

Per la superficie (senza pomodori): Olio extravergine di oliva q.b. q.b.

Sale grosso q.b.

Rosmarino o origano secco q.b.

(Facoltativo) olive nere o verdi a piacere

Procedimento

1 Metti nel boccale acqua, lievito e zucchero: 20 s, 37 °C, vel. 2.
2 Aggiungi le patate lesse a pezzi: 10 s, vel. 4, fino a crema liscia.
3 Unisci farina, sale e olio: 3 min, modalità Spiga; l’impasto deve essere morbido e un po’ appiccicoso.
4 Trasferisci in una ciotola unta d’olio, copri e fai lievitare finché raddoppia (circa 1,5–2 ore in luogo tiepido).
5 Ungi bene una teglia, versa l’impasto e stendilo delicatamente con le mani unte senza sgonfiarlo troppo.
6 Fai le classiche fossette con le dita, condisci con abbondante olio, sale grosso e rosmarino/ origano; se vuoi aggiungi qualche oliva.
7 Lascia riposare ancora 20–30 minuti, poi cuoci in forno statico preriscaldato a 220–230 °C per 20–30 minuti, finché è dorata e gonfia.

💡 Consiglio del fornaio Per una focaccia davvero da forno pugliese, scalda bene il forno al massimo, ungi generosamente la teglia di ferro e non avere paura dell’olio: è lui che regala bordo croccante e mollica morbidissima.

Domande frequenti

Perché si mette la patata nell'impasto della focaccia barese?: La patata lessa trattiene l'umidità grazie ai suoi amidi e rende la focaccia morbida anche il giorno dopo. È il segreto della tradizione barese per una mollica soffice.
Che farina si usa per la focaccia barese?: La farina tradizionale è la semola rimacinata di grano duro, tipica della Puglia. Alcune varianti aggiungono una piccola percentuale di farina 0 per un impasto più maneggevole.
In che teglia si cuoce la focaccia barese?: Nella teglia di ferro (blu o nera), che accumula e distribuisce il calore creando la base croccante caratteristica. Si cuoce a 220–230 °C.
Come si conserva la focaccia barese?: A temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio, mai in frigorifero. Grazie alla patata resta morbida diverse ore; il giorno dopo si riscalda in forno a 180 °C.

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