Focaccia Pugliese: storia, ingredienti e differenze con la focaccia barese
Cos'è davvero la focaccia pugliese, come si lega alla celebre focaccia barese, quali ingredienti la rendono autentica e come prepararla a casa.
Cos'è la focaccia pugliese
La focaccia pugliese è una focaccia alta e morbida tipica della Puglia, preparata con semola rimacinata di grano duro e una patata lessa nell'impasto, condita in superficie con pomodorini schiacciati a mano, olive e origano, e cotta in teglia con abbondante olio extravergine d'oliva. È uno dei simboli della cucina pugliese, oggi parte del patrimonio gastronomico riconosciuto a livello nazionale.
In una riga
"Focaccia pugliese" indica la tradizione della focaccia in tutta la Puglia; la focaccia barese ne è la versione più celebre e diffusa. Cercando la focaccia pugliese autentica, il riferimento più diretto è proprio la ricetta della focaccia barese originale.
Focaccia barese e focaccia pugliese: sono la stessa cosa?
In gran parte sì. "Focaccia pugliese" è il termine generico con cui si indica la focaccia della tradizione di tutta la regione. La "focaccia barese" è la sua espressione più famosa, nata a Bari e diventata il riferimento per eccellenza.
Detto in modo semplice: la focaccia barese è una focaccia pugliese — la più conosciuta. Esistono poi varianti locali in tutta la Puglia, ma condividono la stessa anima: semola, olio EVO e una cottura generosa.
Per questo, quando si parla di "ricetta della focaccia pugliese" autentica, si fa quasi sempre riferimento alla preparazione barese tradizionale.
Barese vs pugliese in sintesi
- Focaccia puglieseNome generico della tradizione regionale. Comprende più varianti locali.
- Focaccia bareseLa versione di Bari: semola, patata, pomodorini, olive baresane, teglia di ferro blu. La più celebre.
- Cosa hanno in comuneSemola rimacinata di grano duro, alta idratazione, olio EVO pugliese, cottura abbondante.
Gli ingredienti della focaccia pugliese tradizionale
Pochi ingredienti, ma di qualità e ben proporzionati. È la combinazione tra semola, patata e olio extravergine a fare la differenza.
Semola di grano duro rimacinata, cuore della tradizione molitoria pugliese. Dà colore dorato e struttura all'impasto.
Schiacciata nell'impasto: trattiene umidità e rende la focaccia soffice e leggera, con la tipica alveolatura morbida.
Extravergine d'oliva pugliese, sia nell'impasto sia in superficie: profumo, sapore e quella crosta lucida e fragrante. Per approfondire le caratteristiche di un buon olio extravergine d'oliva, la guida di OlioEVO.org è una risorsa completa.
Schiacciati a mano sulla superficie prima della cottura. Rilasciano succo e dolcezza, bilanciando la sapidità.
Le olive verdi tipiche del Barese, premute leggermente nell'impasto. Un tocco identitario della versione barese.
Origano in superficie e sale grosso completano il profilo aromatico della focaccia pugliese tradizionale.
Dosi e idratazione
L'idratazione dell'impasto è alta, tra il 70% e l'80%: è questo che garantisce sofficità e alveolatura. Per dosi precise, tempi e procedimento completo, fai riferimento alla ricetta originale.
Le varianti della focaccia in Puglia
La tradizione pugliese non è monolitica: cambia da zona a zona, pur mantenendo la stessa base di semola e olio.
La versione di Bari con pomodorini, olive e origano, cotta nella teglia di ferro blu. La più conosciuta e replicata.
La più celebreUna variante rustica che porta in tavola una delle verdure simbolo della Puglia, spesso abbinata a salsiccia.
Nel Salento e nelle altre province si trovano declinazioni locali, con condimenti e spessori leggermente diversi.
Come si prepara la focaccia pugliese
Il procedimento segue quello della focaccia barese: impasto molto idratato con semola e patata lessa, lievitazione, stesura in teglia ben oliata, condimento con pomodorini, olive e origano, e cottura a 220–250°C fino a doratura.
La teglia di ferro blu è l'elemento che fa la differenza sulla crosta inferiore. Per il passo-passo completo con dosi e tempi, segui la ricetta originale.
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Trovi tutte le versioni (Bimby, senza glutine, ai cereali e altre) nella raccolta ricette della focaccia barese, comprese diverse ricette di focaccia pugliese.
Focaccia pugliese: le domande più comuni
- "Focaccia pugliese" è il nome generico della tradizione regionale, mentre la "focaccia barese" è la sua versione più celebre, nata a Bari. La focaccia barese è quindi una focaccia pugliese: la più conosciuta, con semola, patata, pomodorini, olive e cottura in teglia di ferro blu.
- Semola rimacinata di grano duro, patata lessa nell'impasto, acqua, lievito, sale e olio EVO pugliese. In superficie: pomodorini schiacciati a mano, olive baresane e origano. Idratazione 70–80%.
- No. È diffusa in tutta la Puglia con varianti locali. La versione barese è la più nota, ma esistono declinazioni nel Salento e nelle altre province, talvolta con condimenti come le cime di rapa.
- Impasto molto idratato con semola e patata lessa, lievitazione, stesura in teglia di ferro blu ben oliata, condimento con pomodorini, olive e origano, cottura a 220–250°C fino a doratura. Il procedimento dettagliato è nella ricetta della focaccia barese originale.
- La patata lessa schiacciata trattiene umidità e rende l'impasto più soffice e leggero, dando la tipica alveolatura morbida. È uno degli elementi che distinguono la focaccia pugliese dalle altre focacce italiane.
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La ricetta originale La storia